Comment stocker la nourriture dans les chambres froides en toute sécurité

25 Feb 2022

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Lorsqu'il s'agit de produits alimentaires, la fraîcheur et la qualité ont toujours la priorité absolue. Vous le savez par expérience personnelle. Que vous soyez propriétaire d'un restaurant, que vous organisiez un pique-nique loin de chez vous ou que vous serviez un repas sur une aire de service lors d'un voyage, vous souhaitez certainement ne proposer à vos convives que des plats appétissants préparés à partir d'ingrédients frais. C'est pourquoi la chambre froide est un élément indispensable. Mais l'achat n'est que la première étape : pour fonctionner correctement et stocker parfaitement les produits, la chambre froide a besoin de quelques attentions.

Priorité absolue : l’hygiène

Si vous souhaitez conserver la fraîcheur des aliments le plus longtemps possible pour ensuite le préparer et puis le vendre, il y a certaines règles à respecter. À cet effet, le règlement de l'Union européenne sur l'hygiène des denrées alimentaires (notamment les règlements (CE) n° 852/2004, 853/2004 et 854/2004) est contraignant. Ce règlement définit au niveau européen les normes sanitaires à respecter et énumère également les critères de base. Elle définit également ce que vous, en tant qu'utilisateur d'une chambre froide, devez savoir pour éviter les sanctions.

Aucune chance pour les bactéries

Tout comme votre cuisine à la maison, votre chambre froide doit également être propre et hygiénique. Pour cela, il ne suffit pas d'effectuer un contrôle visuel quotidien, un nettoyage et une inspection réguliere, il faut aussi un système HACCP. Le Hazard-Analisi-Critical-Control-Points-System, c’est-à-dire le « Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques », implique un processus continu basé sur les principes HACCP. Son but est de tuer les bactéries dans l'œuf et de garantir ainsi une hygiène constante dans la chambre froide.

Un facteur important : la température adaptée

La condition préalable à une réfrigération fiable est la bonne température. Il varie en fonction du type de produit et du type de conservation souhaités. Les produits congelés – à l'exception des glaces – doivent être conservés à -18 °C, les produits surgelés tels que la viande, la volaille ou les œufs à -12 °C. Il en va de même pour les glaces emballées. Le poisson frais réfrigéré, la viande hachée et les produits à base de viande hachée doivent être conservés à +2 °C, la volaille et les ovoproduits à +4 °C. La viande fraîche, les plats préparés et les aliments contenant des œufs crus doivent être conservés à +7 °C. Le lait, le fromage, le fromage frais, le beurre et d'autres produits laitiers peuvent être conservés à +10 °C. Lors de la cuisson et de la manipulation de produits alimentaires, il est essentiel de respecter ces températures spécifiques et de les consigner par écrit. Si la température de la chambre froide n'est pas constante, les produits qui s'y trouvent se détériorent plus rapidement.

Le stockage fonctionne de la même manière

Toutefois, pour un stockage parfait, il ne suffit pas de choisir la bonne température. Comment stockez-vous vos aliments, quel type d'emballage utilisez-vous et comment traitez-vous les aliments que vous produisez ? Toutes ces questions sont essentielles pour tirer le meilleur parti de votre chambre froide : des aliments frais et de qualité. C'est pourquoi vous devez diviser votre alimentation en groupes de produits : viande, poisson, salade, produits laitiers, fromage et œufs. Cela permet d'éviter le transfert de bactéries d'un produit alimentaire à un autre. En particulier avec la viande et les œufs, la transmission de bactéries est dangereuse et peut conduire à une intoxication alimentaire. Tout aussi important : utilisez un emballage approprié et n'utilisez jamais de bois – le bois ne peut pas entrer dans une chambre froide. Il est toutefois possible d'emballer sous vide des aliments qui ont déjà été transformés. Cela n'affecte pas leur goût et permet de prolonger la période de stockage.

Laissez l'air circuler !