Come conservare la merce nelle celle frigorifere in mode sicuro

Parlando di prodotti alimentari, la freschezza e la qualità hanno sempre la massima priorità. Questo lo sapete bene per esperienza personale. Che possediate un ristorante oppure stiate organizzando un picnic fuori casa o servendo un pasto in un'area di servizio durante un viaggio - sicuramente volete offrire ai vostri commensali solo piatti appetitosi a base di ingredienti freschi. Per questo motivo la cella frigorifera è un elemento indispensabile. Ma l'acquisto è solo il primo passo: per lavorare a dovere e conservare perfettamente i prodotti, la cella frigorifera ha bisogno di un po' di attenzione.

Priorità assoluta: l'igiene

Se si vuole mantenere fresco il cibo il più a lungo possibile per prepararlo e poi venderlo, ci sono alcune regole da seguire. A tal fine è vincolante il Regolamento dell'Unione Europea sull'igiene dei prodotti alimentari (in particolare i regolamenti (CE) n. 852/2004, 853/2004 e 854/2004). Questo regolamento definisce al livello europeo le norme sanitarie da rispettare ed elenca anche i criteri di fondo. Definisce altrettanto ciò che voi, in quanto utenti di una cella frigorifera, dovreste sapere per evitare di incorrere in sanzioni.

Nessuna chance per i batteri

Così come la vostra cucina di casa, anche la vostra cella frigorifera deve essere pulita e igienizzata. Per questo non basta effettuare un controllo visivo quotidiano e una regolare pulizia e ispezione, serve invece anche un sistema HACCP. Il sistema Hazard-Analisi-Critical-Control-Points-System significa "sistema di analisi di rischio e punti critici di controllo" e prevede un processo continuo basato sui principi HACCP. Il suo scopo è quello di eliminare i batteri sul nascere e garantire così un'igiene costante nella cella frigorifera.

Un fattore importante: la temperatura giusta

La premessa indispensabile per una refrigerazione affidabile è la temperatura giusta. Essa varia sia a seconda della tipologia di prodotto che dal tipo di conservazione che si vuole ottenere. I prodotti surgelati - ad eccezione del gelato - devono essere conservati a -18 gradi Celsius, i prodotti congelati come carne, pollame o uova a -12 gradi Celsius. Lo stesso vale per il gelato confezionato. Il pesce fresco refrigerato, la carne macinata e prodotti a base di carne macinata devono essere conservati a +2 gradi Celsius, il pollame e ovoprodotti a +4 gradi Celsius. La carne fresca, i piatti pronti e cibi che contengono le uova crude devono essere conservati a +7 gradi Celsius. Latte, formaggio, crema di formaggio, burro e altri prodotti lattiero-caseari possono essere conservati a +10 gradi. Per cucinare e trattare prodotti alimentari è essenziale attenersi a queste temperature specifiche e documentarle per iscritto. Se nella cella frigorifera non è presente una temperatura costante, la merce al suo interno si rovina più rapidamente.

Così funziona anche lo stoccaggio

Per una conservazione perfetta, tuttavia, non basta scegliere la temperatura giusta. Come conservate i vostri alimenti, che tipo di imballaggio usate e come trattate gli alimenti che producete? Tutte queste domande sono essenziali per ottenere il massimo dalla vostra cella frigorifera: cibi freschi e di alta qualità. Ecco perché dovreste suddividere il vostro cibo in gruppi di prodotti: carne, pesce, insalata, latticini, formaggi e uova. Ciò impedisce il trasferimento di batteri da un prodotto alimentare all'altro. Specialmente con la carne e le uova, la trasmissione di batteri è pericolosa e può portare ad intossicazioni alimentari. Altrettanto importante: utilizzare imballaggi adeguati e non utilizzare mai il legno - il legno non può entrare in una cella frigorifera. È possibile però conservare sottovuoto il cibo che è già stato trattato. Questo non influisce sul gusto e aiuta a prolungare il periodo di stoccaggio.

Lasciate circolare l'aria!

Stoccare gli alimenti in contenitori grandi o sovrapposti non solo è poco pratico, ma è anche sconsigliato per la cella frigorifera. Perché l'aria fredda deve poter circolare liberamente per raggiungere tutte le merci. Inutile dire che si devono rispettare i tempi di conservazione prescritti e la data di scadenza del cibo. Per la vostra documentazione è inoltre necessario dimostrare che la catena del freddo non è stata interrotta.